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泸州老窖

2017/3/2 15:02:07      点击:

      泸州老窖(jiào)是中国最古老的四大名酒之一,“浓香鼻祖,酒中泰斗”,中国大型白酒上市公司。
      泸州老窖酒的酿造技艺,发源于古江阳,是在秦汉以来的川南酒业发展这一特定历史时空氛围下,逐渐孕育,兴于唐宋,并在元、明、清三代得以创制、雏型、定型及成熟的。两千年来,世代相传,形成了独特的、举世无双的酒文化。

      据泸州出土文物考察,泸州酒史可追溯到秦汉时期,这可从泸州出土的汉代陶角酒杯、汉代饮酒陶佣以及汉代画像石棺上的巫术祈祷图上得到证明。宋代,泸州以盛产糯米、高粱、玉米著称于世,酿酒原料十分丰富,据《宋史食货志》记载,宋代也出现了“大酒”、“小酒”之分。这种酒,当年酿制,无需(也不便)贮存。所谓“大酒”,就是一种蒸馏酒,从《酒史》的记载可以知道,大酒是经过腊月下料,采取蒸馏工艺,从糊化后的高粱酒糟中烤制出来的酒。而且,经过“酿”、“蒸”出来的白酒,还要储存半年,待其自然醇化老熟,方可出售,即史称“侯夏而出”,这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”在原料的选用、工艺的操作、发酵方式以及酒的品质方面都已经与泸州浓香型曲酒非常接近,可以说是今日泸州老窖大曲酒的前身。
      宋代的泸州设了六个收税的“商务”机关,其中一个即是征收酒税的“酒务”。元、明时期泸州大曲酒已正式成型,据清《阅微堂杂记》记载,元代泰定元年(公元1324年)泸州也酿制出了第一代泸州老窖大曲酒。明代洪熙元年(公元1425年)的施进章研究了窖藏酿酒。现在唯有可考究的为明代万历年间的舒聚源作坊窖池,距今也有400多年的历史,它就是利用前期以酒培植窖泥,后期以窖泥养酒的相辅相成的关系,使微生物通过酒糟层层窜入酒体中而酿造出净爽、甘甜、醇厚、丰满的泸州老窖酒。该糟房留传下来的窖池即是现在尚在使用的泸州老窖明代老窖池。